L’ARTE DELLA PANIFICAZIONE

Quella del pane e della panificazione è una storia lunga e antichissima che risale a migliaia di anni fa. Sin dai tempi più remoti, l’uomo si è dedicato alla coltivazione dei cereali e alla selezione dei chicchi migliori qualitativamente per la produzione di farine, che, con il passare del tempo, hanno permesso la preparazione di diversi prodotti alimentari tra i quali il pane. Il processo di panificazione è però in continua evoluzione e, se non ben attenzionato, può portare all’insorgenza di alcune patologie a carico della nostra salute. Il problema della panificazione, e non solo, nasce solitamente dalle tante fake news divulgate dai social media e da altri mezzi di comunicazione. Ma come impedire tutto questo? Mediante la conoscenza, l’arma migliore della quale possiamo disporre.

In tale contesto si inserisce perfettamente la storia di tre fratelli, i quali, dalla professione di macellai, dopo aver letto per puro caso un libro che trattava di salute, decidono di avviare un’attività del tutto diversa: “Pagnotta è salute”. Fu così che si dedicarono alla produzione del pane, scelta puramente etica e non economica, mediante il metodo tradizionale utilizzando prodotti costituiti da componenti BIO, come le farine, il lievito madre piuttosto che acqua e sale integrale, sui quali non vengono utilizzati agenti chimici come ormoni, steroidi o pesticidi.

Il lievito madre (1-2%) si ottiene dall’unione di due ingredienti molto comuni: farina (50%) e acqua (25%), acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto, il quale andrà lasciato riposare a temperatura ambiente per due giorni, e sarà costituito da circa 50g di farina e metà d’acqua. Ripetere l’operazione per almeno otto volte e conservare poi l’impasto in frigo. La lievitazione naturale, a differenza della lievitazione con lievito di birra, è piuttosto lunga (20 ore minimo) che oltre a permettere la formazione uniforme ed elastica di alveari nel pane, ha un minore indice glicemico, inibisce i fitati (sostanze che legano alcuni minerali ostacolandone l’assorbimento) e migliora la digeribilità.

Per quanto concerne la scelta delle farine, sono da preferire quelle integrali, come la Russello o la Timilia provenienti da grani antichi siciliani, e dunque non modificate geneticamente e complete dal punto di vista nutrizionale. Oltre all’amido, infatti, apportano quantità maggiori di fibre, proteine, vitamine, acidi grassi e sali minerali, poiché durante la molitura non vengono eliminati la crusca e il germe del chicco del grano che ne esaltano il valore nutritivo e risultano  indispensabili per la nostra salute in quanto impediscono l’insorgenza di molteplici patologie, tra le quali il diabete, una malattia cronico-degenerativa del metabolismo di glucidi, lipidi e proteine caratterizzata dalla presenza di elevate quantità di glucosio nel sangue dovuta ad un deficit produttivo o funzionale dell’insulina endogena, ormone prodotto dalle cellule β pancreatiche.

A proposito di proteine, componente fondamentale nella farina di frumento sono la gliadina e la glutenina, presenti nelle cariossidi di cereali come frumento, farro, orzo e altri, che in presenza di acqua vanno a formare il glutine, una lipoproteina che conferisce all’impasto maggior coesione, nonostante alcuni soggetti sono intolleranti a tale lipoproteina in quanto quest’ultima provoca una reazione immunitaria mediata dai linfociti T citotossici, che  aggrediscono le cellule dei villi intestinali, causandone l’atrofia con gravi conseguenze nell’assorbimento dei nutrienti che si manifesta con dolore e gonfiore addominale, stipsi, dimagrimento e anemia.

Altri elementi importanti all’interno del processo di panificazione sono l’acqua e il sale. Il sale utilizzato è il sale marino integrale di Mothia, un sale puro, non lavorato e non addizionato con sbiancanti e additivi chimici. Le saline da cui si estrae il sale si trovano all’interno di una Riserva Naturale protetta, nella laguna dello Stagnone. Il sale prende il nome proprio dal posto in cui viene prodotto, si tratta di una zona situata a circa 30 km da Trapani e a circa 10 da Marsala, all’estrema punta occidentale della Sicilia, dove sorge l’isola di San Pantaleo, l’antica Mothia. Sono secoli che in questa zona si raccoglie il sale marino di Mothia e anche al giorno d’oggi conserva inalterate tutte le sue antiche proprietà nutrizionali tra le quali la presenza di magnesio, potassio, zinco e iodio.

L’acqua, invece, è un fattore fondamentale in quanto va a costituire circa il 70% del pane. Quest’ultima viene ottenuta mediante un depuratore d’acqua a osmosi e una lampada a raggi UV che la sterilizza da agenti esterni che potrebbero andare a contaminarla. Inoltre, un’importante scoperta nell’ambito della panificazione appartiene allo scienziato giapponese Himoto il quale, durante i suoi studi, scoprì che l’acqua cambia in base alle vibrazioni e alle immagini a cui viene sottoposta. In particolar modo, lo scienziato andò a sottoporre alcuni campioni d’acqua a musica classica e altri campioni a musica metal. I risultati che ottenne furono sorprendenti; Himoto, infatti, andando a osservare ad un microscopio elettronico a scansione, si rese conto che l’acqua cambia la sua forma. In risposta alla musica metal l’acqua assume una forma irregolare mentre sottoposta a musica classica, l’acqua assume una forma lineare e cristallina. Lo stesso risultato può essere ottenuto anche trasmettendo l’acqua a parole e pensieri positivi come “ti amo” o “ti odio”.

Un altro parametro importante da prendere in considerazione è la temperatura, la quale deve essere mantenuta a 195 gradi. A tale valore, infatti, o meglio intorno ai 180 gradi, avviene la reazione di Mayllard, un’interazione chimica che avviene tra gli zuccheri riducenti (il gruppo carbonile) e le proteine (gruppi NH2) che permette la caramellizzazione degli zuccheri e dunque conferisce agli alimenti aroma e colore tipico. In questo caso, il pane si dora all’esterno mentre all’interno rimane umido e meno caldo per permettere la sopravvivenza dei lieviti durante la fermentazione.

La fermentazione avviene in apposite strutture definite camere di lievitazione, le quali permettono al pane di lievitare e mantengono umidità e temperatura costante. La prima è necessaria affinché il pane sviluppi e non secchi mentre la seconda favorisce l’attività metabolica dei microrganismi. La lievitazione, inoltre, deve essere eseguita in un tempo minimo di 20-24 ore poiché, durante l’impastamento, si formano Sali insolubili che in condizioni fisiologiche non potrebbero essere degradati dal nostro organismo. Tuttavia, nel grano è presente l’amilasi, un enzima in grado di sciogliere tali sostanze e renderle disponibili per il nostro corpo il quale però necessita di un ambiente acido fornito dalla pasta madre e 24 ore di lievitazione.

 Mariarosa Truscello V C BS