Il lievito: Un prezioso cubetto dai molteplici utilizzi
Partendo da un fenomeno molto attuale, e quindi da quella che ormai da circa otto mesi a questa parte potremmo definire “convivenza con una pandemia globale”, è interessante affrontare proprio la questione del lievito, un ingrediente (ma non solo) di fondamentale importanza per vita di noi tutti esseri umani. Come ben sappiamo, durante il lockdown, gli italiani hanno riscoperto la passione per la cucina, fino a mettere a rischio le scorte di lievito dei supermercati, ed in vista di una nuova chiusura, in molti si chiedono e si sono chiesti se questa volta sarà più semplice reperire questo ingrediente. A tal proposito le industrie del lievito sono già pronte, infatti “stanno lavorando a pieno ritmo per assicurare il prodotto sugli scaffali, nonostante l’emergenza sanitaria.” La “rassicurazione” arriva anche dal Gruppo Lievito ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia, che rappresenta le aziende del settore.
Ma… come nasce questo ingrediente indispensabile?
Il lievito, Saccharomyces cerevisiae, è un microrganismo vivente, che prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. È un processo naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché questo microrganismo si riproduca in presenza di ossigeno. “Per questa ragione, il lievito si coltiva, non si fa. Ha i suoi tempi, che vanno assecondati e agevolati, ma che è impossibile stravolgere”. Questo ingrediente è la base di produzioni essenziali nella nostra cultura alimentare, ma non solo, è anche fonte di vitamine del gruppo B, quindi utilizzabile anche come integratore alimentare, infatti favorisce la crescita dei capelli ed il miglioramento e benessere della nostra pelle. Ma da tempo il settore deve fare i conti con il reperimento della materia prima, il melasso da zucchero, che sta diventando sempre più difficoltoso, infatti un aspetto preoccupante è la proposta della Commissione Europea, che intende includere il melasso tra i biocarburanti avanzati, favorendo così il suo impiego per produrre bioetanolo, ma questo è un attacco al principio del food first, per la pericolosa competizione tra uso alimentare ed energetico del melasso…
Quello del lievito è un modello di economia circolare, che prevede alla fine del processo, il trattamento delle acque reflue, delle materie organiche e non assimilabili, consentendo di non disperderle nell’ambiente, in modo da destinare tutti i coprodotti alla produzione di fertilizzanti, mangimi, energia, cosmetica e farmaceutica.
Marica Genovese V C BS
