LA TUSCIA VITERBESE:DALLA STORIA ALLA TAVOLA

La Tuscia è un’area corrispondente all’attuale provincia di Viterbo, nel Lazio, famosa per la sua storia, la sua cultura, le tradizioni e i suoi paesaggi. E per la gustosa cucina!

Un po’di storia…

Sappiamo che tutto il territorio fu fondato dagli Etruschi, una popolazione che dapprima dominò l’Italia centrale fino ad estendere i confini alle regioni centro-settentrionali e a quelle meridionali come la Campania.

Essi hanno posto come capitale Tarquinia, secondo comune più popoloso dopo Viterbo e sede della necropoli etrusca, anche perché fu legata ai due Tarquini che salirono al trono all’epoca della Roma monarchica: Tarquinio Prisco e Tarquinio il Superbo. In seguito alla battaglia di Sentino del 295 a.C., molte città caddero sotto il dominio di Roma, tra cui anche la stessa Tarquinia.

Fra i tanti eventi che si sono verificati in Tuscia durante il Medioevo ricordiamo la donazione di Sutri, cioè la donazione del castello comunale voluto dal re longobardo Liutprando a Papa Gregorio II, che ha costituito il primo nucleo del Patrimonio di San Pietro, avvenuta nel 728; l’incontro fra il papa Adriano IV e Federico Barbarossa sul lago di Monterosi (detto anticamente Janula) nel 1155 per l’incoronazione di quest’ultimo a imperatore.

Per quanto riguarda la Tuscia pontificia, Viterbo ebbe maggiore importanza perché ospitò otto Papi, tra cui Alessandro IV e Clemente IV, ed è anche dove si fece il primo Conclave della storia della Chiesa cattolica tra il 1268 e il 1271.

Oltre a Viterbo, anche Montefiascone fu meta di soggiorno dei Papi, in quanto possedeva la monumentale Rocca dei Papi, situata sul punto più alto della cittadina. Tra il XVI e il XVII secolo ci furono i Farnese, una dinastia che governò l’allora Ducato di Castro fino alla distruzione di Castro stessa.

Tra i membri della famiglia spiccò Alessandro Farnese, nato proprio in queste terre, più precisamente a Canino nel 1468 ed eletto papa nel 1534 con il nome di papa Paolo III. Fu lui a convocare il Concilio di Trento nel 1545 per contrastare la Riforma Luterana. Morì a Roma il 10 novembre 1549. Nel 1861, anno dell’Unità d’Italia, tutta la provincia venne inglobata in quella di Roma, e così Viterbo perse la qualifica di capoluogo.

Bisognò attendere il 1927, quando Mussolini ridisegnò le circoscrizioni territoriali e venne istituita così la nuova provincia sempre con Viterbo come capoluogo.

…geografia…

Le principali città della Tuscia sono:

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• Viterbo, il capoluogo, definita da secoli la città dei Papi, famosa per le sue terme dal punto di vista turistico e per essere sede di alcune importanti scuole da quello militare
• Montefiascone, definita la perla dell’Alto Lazio, meta di villeggiatura per i primi decenni del Novecento. È il comune più alto della provincia, superando i 600 metri nella zona del Belvedere. È famoso per la produzione del vino DOC Est! Est!! Est!!!
• Vitorchiano, famoso sia per essere soprannominato “il borgo sospeso” sia per essere terra fedele a Roma da oltre 700 anni
• Bagnoregio, celebre per aver dato i natali a San Bonaventura.
• Acquapendente, importante tappa della Via Francigena, chiamata anche con il nome di “Gerusalemme d’Europa” perchè si dice che il Sacello di Santo Sepolcro riproduca il Santo Sepolcro di Gerusalemme

…curiosità locali…

• A Calcata non prendono cellulari e non ci sono le reti wi-fi
• Civita, una frazione di Bagnoregio, è chiamata “la città che muore” per via dell’erosione del tufo su cui è posta. Inoltre vi si accede attraverso un ponte pedonale lungo 300 metri
•  Celleno è soprannominata la “città fantasma” a causa di smottamenti che obbligarono la popolazione a trasferirsi in un luogo più sicuro a 1,5 km da quest’ultima in seguito ad una ordinanza del Capo dello Stato Luigi Einaudi emessa nel 1951.
• Si dice che un ragazzo, il pastore Marzio, partì dalla sua città, Vitorchiano, per dare una notizia allarmante a Roma: l’esercito etrusco stava marciando verso la capitale. Allora Vitorchiano, essendo comune confinante con Viterbo, ricorse a Roma per mantenersi libera. Nel 1233 Roma fu aiutata da Vitorchiano per sconfiggere i Viterbesi e la gratificò del titolo di “fedele di Roma”. Da allora il Senato decise che ogni anno venissero mandati 10 vitorchianesi a presidiare il Campidoglio. Essi presero la denominazione di “Fedeli di Vitorchiano”.
• La Tuscia è anche una terra di cinema, seconda solo a Roma per aver ospitato tanti film e serie tv, come ad esempio il Maresciallo Rocca, girata a Viterbo e andata in onda tra il 1996 e il 2005.

…e finalmente la cucina!

Tra le paste molto famose figurano i lombrichelli alla vitorchianese, un piatto tipico del comune di Vitorchiano. Essi non hanno il buco e assomigliano ai bigoli.

Ingredienti

• 500 G DI FARINA 00
• ACQUA Q.B.
• SALE Q.B.

Procedimento

Su una spianatoia prepariamo una fontana di farina ed al centro versiamo l’acqua e un pizzico di sale.

Lentamente uniamo gli ingredienti finché non otteniamo una massa omogenea e che non si attacchi alle dita.
Preleviamo dall’impasto dei pizzicotti di pasta e con le mani lavoriamoli uno ad uno, ricavando dei lombrichelli del diametro di 3-4 mm e di lunghezza di circa 15 cm.

Lasciamo asciugare i lombrichelli per qualche ora prima di metterli a cuocere in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione.

I vostri lombrichelli sono pronti per essere conditi con il ragù di carne o con l’amatriciana.

Nei secondi piatti non mancano mai pesci dei laghi di Vico e di Bolsena, come il celeberrimo coregone alla bolsenese. Il coregone ha un colore argentato con dei riflessi verdi ed azzurrini sui fianchi, mentre è quasi totalmente bianco nel ventre.

Ingredienti

•      Due coregoni da 700 g circa
•      aceto
•      olio extravergine d’oliva
•      fiori di finocchio seccati al sole
•       aglio
•      salvia
•      sale
•      pepe

Procedimento

Scegliere un coregone grande o due più piccoli, pulirlo accuratamente all’esterno portando via le scaglie, sventrarlo gettando via le interiora, quindi aprirlo delicatamente dopo aver eliminato la testa, cercando di togliere la spina centrale. 

Lavarlo per bene e disporlo in una teglia da forno immerso nell’aceto insieme con due o tre spicchi di aglio interi, alcune foglie di salvia, sale e pepe (alcuni usano al posto della salvia, i fiori di finocchio selvatico secco). 

Introdurlo nel forno caldo e lasciarlo cuocere fino ad esaurimento dell’aceto; quindi disporre il pesce in un piatto da portata, condirlo con una giusta quantità di olio extravergine di oliva e servirlo caldo.

Tra i dolci tipici sono presenti anche le frittelle, simili alle crepes. Vengono preparate in occasione del Carnevale viterbese. C’è un detto in dialetto che dice: “Le fregnacce so’ bone calle o ghiacce” (le frittelle sono buone sia calde che fredde)

Ingredienti:

• Farina di grano
• Sale
• Olio d’oliva
• Formaggio
• Uova e latte (facoltativi)

Procedimento

In una scodella mescolare acqua fredda e farina, aggiungendo anche un pizzico di sale (per renderla più nutriente, ma meno leggera, puoi aggiungere anche uova e latte) fino a che non si forma una pastella.

Lasciare riposare per un paio d’ore. Prendere una padella e versare un cucchiaio d’olio, quanto basta per ungerla e farla riscaldare.

Per rendere il tutto più saporito puoi ungere la padella usando della cotica di maiale.

Quando l’olio sarà ben caldo, spandere velocemente un cucchiaio di pastella in modo che si crei uno strato molto sottile, ma sufficiente da non non rompersi. Una volta che questa “sorta di pizza“ si è cotta da un lato, occorrerà girarla girala dall’altro lato e farla cuocere per qualche secondo.

Una volta che entrambi i lati sono cotti al punto giusto,disporre la pizzaccia su di un piatto e spolverarla con del pecorino (oppure con dello zucchero, se la si vuole fare dolce). A questo punto il frittelone è pronta da gustare.

Questo piatto tipico viene chiamato con nomi diversi a seconda del paese in cui viene preparato, come ad esempio si chiamano “friccolose” a Vallerano, “stracci” a Montefiascone e Tuscania, “bertolacce” a Corchiano, e così via.

E ora buon appetito con questi piatti deliziosi!

Azzurra Manzalini, 3LF IIS GALILEO GALILEI – OSTIGLIA