Il Limoncello …in laboratorio
Gradevole come fine pasto, dal sapore fresco e dolce, intensamente profumato e dal colore del sole, il limoncello è un liquore della tradizione campana a base di buccia di limoni.
La buccia del limone, come quella degli altri agrumi, è composta da una parte spugnosa bianca, chiamata albedo, buona fonte di pectina, e dalla sottile pelle colorata, chiamata flavedo (scorza), ricca di oli essenziali, che conferiscono l’aroma e il gusto al limoncello. Tra gli oli essenziali presenti nella scorza, il più importante è il limonene.
È una molecola appartenente alla categoria dei composti terpenici, di formula molecolare C10H16, liquido incolore, insolubile in acqua, ma solubile negli oli e nell’alcool, con funzioni antisettiche, depurative digestive e antiossidanti.
La buccia inoltre contiene anche acidi organici come l’acido citrico, l’acido ascorbico, l’acido ossalico e l’acido malico.
La preparazione del liquore consiste nella macerazione (minimo una settimana) in alcol etilico delle scorze del limone e successiva miscelazione con uno sciroppo di acqua e zucchero.
L’alcol penetra per diffusione nel flavedo, sostituendo l’acqua presente, e scioglie gli oli essenziali che pian piano entrano in soluzione; quindi dal punto di vista chimico, il processo non è altro che un’estrazione di sostanze da una matrice solida ad opera di un liquido.
Una maniera un po’ diversa per preparare il limoncello più rapidamente, in laboratorio di chimica organica, è usare l’estrattore Soxhlet così da poter evitare di dover lasciare a macerare le scorze di limone per molto tempo. Il solvente da usare è l’alcol etilico per uso alimentare al 95% v/v.
L’estrattore Soxhlet è formato da tre componenti fondamentali sovrapposti: in basso un pallone con collo smerigliato, a metà l’estrattore vero e proprio, dotato di un tubo di bypass e di un sifone laterale e, in alto, un condensatore a ricadere. Nella sezione centrale dell’estrattore viene introdotto un filtro a ditale con all’interno le scorze lavate dell’agrume.
Dopo aver versato lentamente attraverso il ditale 250 mL di alcol (si osserva il sifonamento del liquido), si monta il refrigerante munito di tubi di gomma opportunamente collegati al rubinetto e allo scarico. Si apre l’acqua e si inizia il riscaldamento del solvente nel pallone, portandolo ad ebollizione.
I vapori di alcol sviluppati salgono attraverso il tubo di bypass, unico percorso possibile, raggiungendo il refrigerante, condensano gocciolando giù nel ditale contenente le scorze.
Quando il livello del liquido nella camera di estrazione raggiunge lo stesso livello della parte superiore del sifone, l’estratto è travasato automaticamente dentro il pallone.
Il materiale nel ditale, sottoposto ad un ripetuto impregnamento nel solvente puro, rende questa tecnica molto più efficiente rispetto alla macerazione classica, in cui la concentrazione dell’estratto aumentando costantemente, impedisce la progressiva liberazione dalla matrice.
Dopo due sifonamenti si procede al cambio delle scorze nel ditale e del solvente nel pallone. L’estratto viene aggiunto alla melassa, preparata in una pentola a parte mescolando 1 litro di acqua e 750 grammi di zucchero.
Al termine dell’estrazione si lascia raffreddare il liquore, lo si conserva in bottiglia di vetro a riposare per qualche giorno in frigorifero o in freezer (la presenza di alcol e zucchero gli impediranno di congelare) e sarà pronto per essere degustato!
DENIS DI PAOLA 3°C BS
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