Mangiar sano fa bene alla salute “Grani Antichi di Sicilia”: proprietà Nutraceutiche

Nel precedente articolo ho trattato della riscoperta dei grani antichi di Sicilia e del loro impiego. In questo articolo accennerò alle proprietà nutraceutiche delle loro farine, ottenute mediante molitura a pietra.

Dopo la mietitura e la trebbiatura, i chicchi sono puliti e selezionati, mantenendo intatto il germe di grano, per avere un prodotto sempre di alta qualità.

La fase successiva consiste nella molitura a pietra. Questa tecnica di macinazione non altera le proprietà nutritive del chicco perché, durante la lavorazione, non sono superate temperature critiche che alterano la composizione della farina e non sono eliminati la crusca e il germe di grano.

Pertanto le farine dei grani antichi di Sicilia hanno un maggiore valore nutritivo perché preservano interamente le vitamine e i sali minerali presenti naturalmente nella cariosside. Le sostanze presenti in queste farine sono: flavonoidi e carotenoidi, sostanze ad azione antiossidante; sali minerali e vitamine del gruppo B; acido folico; vitamina E; crusca che garantisce un elevato contenuto di fibre vegetali. Pertanto, il valore nutritivo delle farine ottenute mediante molitura a pietra è superiore a quello delle farine ottenute con i moderni metodi di molitura a cilindri. Nei moderni metodi di molitura il germe di grano e la crusca sono eliminati per impedire l’ossidazione e poter conservare più a lungo le farine. La parte della cariosside che rimane è l’endosperma, ricco di carboidrati (amido) e proteine, con un contenuto molto basso di fibre vegetali, vitamine e minerali. Con questi processi moderni di molitura e raffinazione si possono avere perdite di vitamine, sali minerali, fibre vegetali e composti fenolici che si aggirano intorno all’80%. Farine così ottenute hanno un valore nutrizionale molto basso.

Germe di Grano

È un alimento ricco di vitamina E, Omega-3 e Omega-6, vitamine del gruppo B.

La vitamina E è un antiossidante naturale, svolge molte funzioni importanti: impedisce lo sviluppo dei radicali liberi proteggendo l’organismo; dà un contributo rilevante nella cura dell’eczema e dell’acne; aiuta in caso di disturbi oculari; rafforza le difese immunitarie e ostacola il declino cognitivo e combatte i problemi che interessano il sistema cardiovascolare. Chimicamente è costituita da più composti. In natura esistono otto composti omologhi, chiamati tocoli o tococromanoli, derivati dal 6-cromanolo, formati da un anello aromatico condensato con il tetraidropirano, che portano un gruppo metilico sul carbonio 2 e una catena laterale isoprenoide con 16 atomi di carbonio, satura o insatura. Se la catena è satura, si hanno i tocoferoli (α, β, γ, δ), se è insatura i tocotrienoli (α, β, γ, δ).

L’alfa tocoferolo è la forma più potente e attiva di vitamina E.

Gli Omega-3 e gli Omega-6 sono acidi grassi essenziali che riducono il colesterolo e i trigliceridi nel sangue abbassando in modo significativo il rischio di malattie cardiovascolari. In particola re gli Omega-3 difendono dai dolori articolari e aumentano l’efficacia di alcuni farmaci anti-infiammatori, rendono migliore lo sviluppo visivo e neurologico nei neonati, migliorano gli effetti della depressione. Altri effetti benefici che gli Omega-3 possono apportare, ancora in fase di studio, sono la difesa contro l’asma, la riduzione dei sintomi di disturbo dell’autocontrollo migliorando le capacità mentali e proteggendo dall’Alzheimer. Gli Omega-6 hanno un ruolo importante per il funzionamento del cervello e per la crescita e lo sviluppo muscolare, proprio perché aiutano la crescita delle cellule. Stimolano la crescita dei capelli e della pelle, aiutano a mantenere la salute delle ossa, regolano il metabolismo e mantengono il sistema riproduttivo. Aiutano la produzione di ormoni messaggeri, soprattutto l’acido linoleico (LA) manifesta un ruolo importante per la produzione di questi ormoni (PGE1). I PGE1 innescano risposte immunitarie,

contrastano la depressione, la sclerosi multipla, gli sbalzi d’umore della sindrome premestruale (PMS), la schizofrenia e il disturbo da deficit di attenzione iperattiva (ADHD), è importante per il sistema nervoso per la trasmissione d’impulsi nervosi. I messaggeri a base di acido arachidonico (PGE2) svolgono un importante azione contro gonfiore, dolore, diluizione del sangue, spasmi dei vasi sanguigni e accumulo di cellule infiammate.

 

 

Crusca

Nelle farine bianche raffinate, ottenute con la moderna tecnica di molitura, come già detto è eliminato il germe di grano e, insieme con esso, la crusca. Insomma, con l’eliminazione di questi due componenti vengono a mancare importanti sostanze nutrienti. Le farine integrali dei grani antichi di Sicilia, moliti a pietra, conservano importanti sostanze nutrienti.

La presenza di crusca arricchisce la farina di fibre solubili e insolubili. Queste sono molto importanti nella regolazione dell’attività intestinale. Le fibre solubili favoriscono il senso di sazietà perché rallentano lo svuotamento gastrico, quelle insolubili sono fondamentali nella prevenzione della stitichezza. Inoltre portano benefici per la prevenzione del diabete e del colesterolo. Le farine integrali apportano benefici agli sportivi e ai soggetti che seguono diete dimagranti per mantenere la linea.

 

 

 

Endosperma

È un tessuto vegetale triploide (ogni cellula possiede tre cromosomi per tipo). Costituisce l’84% in peso del chicco di grano ed è formato da carboidrati (amidi) e proteine, in alta percentuale, sali minerali in piccolissima percentuale. Se combinato con crusca e germe di grano ha un ruolo importante per l’organismo umano perché, la combinazione delle sostanze presenti nelle tre parti del chicco, apportano benefici nutrizionali eccellenti.

 

Effetti terapeutici dei cereali integrali

Nutrirsi con alimenti prodotti con farine di grani antichi di Sicilia, meglio se integrali, è quindi molto importante per l’organismo umano dovuto alla sinergia delle sostanze nutrienti presenti nel germe di grano, nella crusca e nell’endosperma.

Assumendo la giusta dose di cereali integrali si ha il raggiungimento di un indice di massa corporea adeguato. Una persona che consuma cereali integrali ha meno probabilità di aumentare il proprio peso corporeo nel tempo rispetto a chi abitualmente si nutre con alimenti ottenuti da farine bianche raffinate. Ciò è una conseguenza del fatto che gli alimenti integrali danno senso di sazietà. Tale senso si protrae nel tempo ed evita consumo di cibo in tempi ravvicinati. Con il ritardo della sensazione di fame si riesce ad abbassare l’apporto calorico giornaliero.

 

Il basso indice di glutine (sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmente nell’endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione) delle farine dei grani antichi di Sicilia permette di avere dei prodotti ad altissima digeribilità, perché l’organismo ha bisogno di tempi più lunghi per scindere il glutine in sostanze più semplici. Ciò si traduce in una diminuzione dei tempi di digestione e riduzione del gonfiore della pancia.

L’adeguato apporto di fibre provenienti dalle farine integrali è utile per una buona salute del nostro intestino. Come già scritto, le fibre solubili favoriscono il senso di sazietà, quelle insolubili sono in grado di assorbire una grande quantità di acqua facendo aumentare il peso delle feci e, di conseguenza, si accelera la peristalsi intestinale. Si eliminano così i problemi di stitichezza e si riduce il rischio di diverticolosi (cedimento della parete del colon dovuto prevalentemente a una dieta povera di fibre, che rende difficile e ritarda l’evacuazione) e diverticolite (evoluzione della diverticolosi dovuta all’infiammazione dei diverticoli).

Fibre e oligosaccaridi contenuti nelle farine integrali, nei naturali processi di fermentazione, fanno aumentare la quantità di batteri utili all’intestino.

Alimentarsi regolarmente con cereali integrali previene l’insorgenza di disturbi del sistema cardiovascolare. Sono sufficienti tre o più porzioni giornaliere di cereali integrali per avere una diminuzione di questo rischio del 20 ÷ 30%. Ciò è dovuto alla presenza di sostanze antiossidanti nella crusca e nel germe di grano già menzionate. Queste sostanze sono in grado di ridurre l’infiammazione, fattore determinante per lo sviluppo di diverse patologie, tra le quali anche quelle cardiovascolari. Le farine raffinate non sono in grado di dare la protezione che si ottiene con i cereali integrali. Sostanze presenti nella crusca (fibra solubile, beta-glucano, alfa-tocotrienolo, rapporto arginina/lisina) abbassano la diminuzione del colesterolo nel sangue. Il germe di grano, con l’apporto di Omega-3 e Omega-6, abbassa la concentrazione di colesterolo nel sangue, riducendo in modo significativo il rischio di patologie coronariche.

La molitura a pietra dei grani antichi di Sicilia, al contrario delle moderne tecniche di molitura, mantenendo tutte le parti del chicco, evita di liberare velocemente gli zuccheri e di stressare, in conseguenza, il meccanismo insulinico. Il rilascio lento degli zuccheri è dovuto alla maggior dimensione dei granuli di farina richiedono un tempo più lungo per la loro degradazione da parte degli enzimi digestivi (amilasi). Pertanto, il consumo di fibre e/o cereali integrali riesce a ridurre del 20 ÷ 30% il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2°. Sostanze come magnesio, fibre, vitamina E, composti fenolici, presenti nelle farine integrali dei grani antichi di Sicilia, riducono il rischio a contrarre questo tipo di diabete perché abbassano i livelli di glucosio e d’insulina nel sangue.

La riscoperta delle eccellenti proprietà nutraceutiche dei grani antichi di Sicilia può fungere da volano per il settore agricolo siciliano. Il ritorno alla coltivazione e alla trasformazione di questi cereali potrà dare reddito a migliaia di lavoratori, alimentando così una filiera che politiche sbagliate, forse suggerite dagli interessi di grandi industrie, avevano portato all’estinzione di questa grande ricchezza di sana nutrizione.

Rosario Saccà

 

 

Riferimenti: http://www.tantasalute.it/articolo/vitamina-e-dove-si-trova-a-cosa-serve-ed-effetti-collaterali/36145/; https://it.wikipedia.org; Analisi simultanea delle isoforme della vitamina E in campioni alimentari tramite cromatografia liquida-spettrometria di massa L. D’Evoli, S. Tufi, P. Gabrielli, M. Lucarini e G. Lombardi-Boccia; https://www.tuttofarma.it/blog/11-i-vantaggi-degli-omega-6; Slavin J. Whole grains and human health. Nutrition Research Review2004;17:99-110; Koh-Banerjee P, Franz M, Sampson L, Liu S, Jacobs DRJ, Spiegelman D, Willett W, Rimm E. Changes in whole-grain, bran, and cereal fiber consumption in relation to 8-y weight gain among men. American Journal of Clinical  Nutrition 2004;80:1237-45; Marlett JA, McBurney MI, Slavin J. Position of the American Dietetic Association: health implications of dietary fiber. Journal of the American Dietetic Association 2002;102:993-1000; Kurasawa S, Haack VS, Marlett JA. Plant residue and bacteria as bases for increased stool weight accompanying consumption of higher dietary fiber diets. Journal of the American College of Nutrition2000; 19:426-433; Jensen MK, Koh-Banarjee P, Hu FB, Franz MJ, Sampson L, Gronbaek M, Rimm EB. Intake of whole grains, bran, and germ risk of coronary heart disease among men. American Journal of  Clinical  Nutrition 2004 Dec;80(6):1492-9; Steffen LM, Jacobs DRJ, Stevens J. Associations of whole-grain, refined-grain, and fruit and vegetable consumption with risks of all-cause mortality and incident coronary artery disease and ischemic stroke: the Atherosclerosis Risk in Communities (ARIC) Study.American Journal of Clinical  Nutrition 2003;78:383-390; Mellen PB, Walsh TF, Herrington DM. Whole grain intake and cardiovascular disease: a meta-analysis. Nutrition Metabolism and Cardiovascular Disease 2007:Epub ahead of print; Jensen MK, Koh-Banerjee P, Hu FB, Franz M, Sampson L, Grønbæk M and Rimm EB. Intakes of whole grains, bran, and germ and the risk of coronary heart disease in men. American Journal of Clinical; Murtaugh MA, Jacobs DRJ, Jacob B, Steffen LM, Marquart L. Epidemiological support for the protection of whole grains against diabetes. Proceedings of the Nutrition Society 2003;62:143-149; Munter JSL, Hu FB, Spiegelman D, Franz M, van Dam RM. Whole grain, bran, and germ intake and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study and systematic review. PloS Medicine 2007;4(8):e261.