Mangiar bene fa bene alla salute. “GRANI ANTICHI DI SICILIA”
Dal punto di vista commerciale un grano ha un maggior valore quanto più elevato è l’indice di glutine perché questo velocizza il processo di pastificazione, permette quindi di poter essiccare la pasta a temperature più elevate. Ciò permette all’industria di velocizzare i tempi di produzione, abbassando i relativi costi e permettendo di ottenere maggiori profitti.
Il grano che ha un indice di glutine basso è considerato scadente proprio perché il processo di pastificazione è molto più lento, quindi non economicamente vantaggioso. Questo, purtroppo, è un paradosso imposto dalla grande industria la quale, dalla lavorazione di frumento con basso contenuto di glutine non può fare profitti e ci costringe a nutrici con pasta e farine poco digeribili per il nostro intestino.
E’ risaputo che il glutine, essendo poco digeribile, non è molto tollerato dal nostro organismo. Il nostro intestino non lo riconosce, in conseguenza inizia la produzione di radicali liberi che sono all’origine di allergie e intolleranze alimentari e precursori di tumori.
Da alcuni anni, i cultori del “mangiar sano” hanno riscoperto dei grani che utilizzavano i nostri antenati, grani che non essendo richiesti dalla grande distribuzione, erano andati nel dimenticatoio generale ma erano utilizzati da quegli agricoltori che lo producevano prevalentemente per utilizzo personale. Insomma, questi grani antichi si pensava fossero in via di estinzione nonostante possano essere prodotti con molta facilità, rispetto ai grani importati, perché resistenti al caldo, alla siccità e ai parassiti.
Andiamo ora a conoscere quali sono le varietà di questi grani e cosa si può fare con la farina ottenuta dalla loro molitura.
I grani antichi di Sicilia
L’origine dei grani antichi di Sicilia è testimoniata da diverse fonti storiche.
Il famoso botanico Bertolino attribuì l’origine del grano proprio alla Sicilia per le citazioni fatte nell’Odissea e per averlo trovato spontaneamente sull’isola. Alla fine del Paleolitico, dopo l’ultima glaciazione, avvenuta circa 13.000 anni fa, la temperatura cominciò a elevarsi per stabilizzarsi nel continente euroasiatico, la mezza luna fertile, una vasta zona che si estende dalla penisola del Sinai a tutti i territori che costeggiano il Mediterraneo. Si ebbe allora un’emigrazione umana verso le zone più fertili, nelle quali era più facile coltivare, in particolare il grano. Proprio la coltivazione del grano determinò un aumento della popolazione. Questa coltivazione si diffuse dall’Egitto in Libia e a tutta la costa settentrionale africana e in Sicilia. Reperti archeologici datati 7300 ÷ 6500 a. c. dimostrano la presenza di coltivazioni di grano in Sicilia. La Sicilia divenne un granaio sfruttato prima dai Greci, poi dai Romani.
I grani antichi siciliani sono dei frumenti duri. Si contano 52 varietà di grani autoctoni della Sicilia. La loro coltivazione era stata abbandonata perché non adatti alla coltivazione intensiva meccanizzata, ad esempio le spighe di una stessa varietà non hanno uniformità non raggiungendo tutte le medesime altezza, e con largo impiego di fertilizzanti. La resa per ettaro è più bassa rispetto alla coltivazione delle specie oggi diffuse. Inoltre, 50 paesi europei e l’Organizzazione Mondiale per il commercio (OMC), sulla spinta dell’industria sementiera di cui il 57% è in mano a 10 gruppi industriali (il 38% è controllato dai grossi colossi Monsanto e Du Pont), hanno proibito lo scambio di varietà di prodotti tra gli agricoltori, facendo così perdere ai contadini la possibilità di mantenere, conservare e tramandare le sementi autoctone per le proprie semine. In pratica, le multinazionali hanno imposto le regole di coltivazione a livello internazionale e i semi sono diventati solamente concessioni annuali di esse. Tutte queste regole non hanno fatto altro che favorire la scomparsa delle varietà di grani autoctoni al punto che in Sicilia, nel 2009, il 50% della produzione di circa 10 milioni di quintali di grano è stato ottenuto da una sola varietà.
La Sicilia è una regione che grazie alla sua posizione geografica presenta diverse condizioni climatiche e microclimatiche e differenti condizioni pedologiche e altimetriche. Questo permette di coltivare diverse tipologie e varietà di grano che possono essere classificate anche per aree orografiche.
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Varietà di grani di Sicilia |
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Tab. 1: varietà dei grani di Sicilia
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Varietà per aree orografiche |
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| Montagna | Alta Collina | Collina | Pianura Centro e Nord insulare | Pianura Sud Insulare |
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Tab. 2: varietà per aree orografiche Nelle due tabelle i grani antichi di Sicilia sono indicati dal simbolo @.
Una ricerca scientifica pubblicata nel 2010, condotta da ricercatori della Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, di Caltagirone (CT), indica le differenze esistenti tra alcune varietà di grani duri antichi di Sicilia e le varietà di grani duri
moderni. La ricerca ha studiato 4 antiche varietà di grano duro siciliano messe a confronto con 13 nuove varietà di grano duro siciliano, come riportato nella tabella seguente:
| Grani duri antichi di Sicilia | Grani duri moderni | ||
| Cappelli, Margherito, Russello, Timilia | Arcangelo, Catervo, Ciccio, Duilio, Iride, K26, Lesina, Mongibello, Pietrafitta, Rusticano, Sant’Agata, Simeto, Tresor | ||
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Differenze riscontrate nella ricerca |
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| Parametro | Grani duri antichi di Sicilia | Grani duri moderni | |
| Conta di mille semi (peso) | Più basso | Più alto | |
| Vitreosità | Minore | Maggiore | |
| Produzione semola | Minore | Maggiore | |
| Glutine secco | % Bassa | % Alta | |
| Indice di glutine | Basso | Alto | |
| Viscosità ed elasticità | Minore | Maggiore | |
| Indice alveo grafico W | Basso | Elevato | |
| Impasto | Morbido | Più duro | |
| Analisi sensoriale sul pane prodotto | Crosta spessa con mollica meno alveolata, briciole piccole e maggiore umidità | Crosta poco spessa con mollica alveolata, briciole maggiori e minore umidità | |
Lo studio ha dimostrato che il pane ottenuto con le varietà di semola dei grani duri antichi presenta una consistenza maggiore rispetto a quello prodotto con la semola dei grani moderni. Proprio la maggiore consistenza è un fattore di riconoscimento del pane prodotto da farine di grani antichi.
La riscoperta dei grani antichi di Sicilia ha fatto nascere una sensibilità e un interesse economico per la protezione dei prodotti cerealicoli. Attualmente, l’unico pane prodotto con farina di grano duro che si fregia del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è il Pane di Dittaino o Pagnotta del Dittaino.
Alcune varietà di grani antichi di Sicilia
Timilia o Tumminia
Il nome scientifico di questo grano è Triticum durum Desf. var. affine Koern. Ha una cariosside scura e resistente alla siccità. E’ divenuto raro perché poco richiesto dalla grande distribuzione. I suoi nomi dialettali sono: tumminia, timminia, trimminia. Coltivato già nel periodo greco con il nome di trimeniaios. Il suo ciclo è breve, il periodo di semina va da gennaio nelle zone marittime a marzo nelle zone collinari. Proprio per il periodo della semina è anche chiamato grano marzuolo. Essendo resistente alla siccità, si adatta bene alle coltivazioni in paesi caldi e secchi. Non richiede cure o di tecniche particolari di coltivazione, per questo motivo si presta per coltivazioni biologiche. Esistono due varietà di Timilia: la S.G.1 (a reste nere) e la S.G.2 (a reste bianche). In questi ultimi anni sta conquistando un posto di riguardo nella produzione del grano in Sicilia, specialmente nel palermitano e nel trapanese. La sua farina è prodotta con antiche macine a pietra, secondo le antiche tradizioni. Da esso si ottiene una farina integrale poco burrattata contenente germe di grano, crusca e molti oligoelementi. Ha un elevato valore proteico e un basso indice di glutine. Miscelata con semola siciliana è utilizzata per la produzione di pane. Si ottiene pane integrale di colore scuro. Un tipico pane prodotto con la Timilia è il Pane di Castelvetrano. La farina va consumata entro quattro mesi circa dalla molitura per non perdere le caratteristiche organolettiche. Nella panificazione si utilizzano paste acide (lievito naturale o lievito madre). Il pane così prodotto ha una lunga durata e si conserva per alcuni giorni morbido e profumato. La farina di Timilia si utilizza anche per la produzione di pasta artigianale fresca e secca.
Russello
È una delle più antiche varietà di grano duro di Sicilia. Forse è la specie più adatta per la panificazione. La sua coltivazione è stata reintrodotta da circa dieci anni. La sua spiga ha un’altezza di oltre 1,80 metri, ed ha un contenuto proteico elevato. Anticamente era coltivato in tutta la Sicilia, oggi è coltivato in alcune aree limitate dell’isola. Utilizzato per produrre pane a pasta dura nella provincia di Ragusa, dà ottimi risultati sul piano organolettico e visivo. La sua farina è ottima anche per la preparazione di pasta e prodotti da forno dolci e salati.
Maiorca
È un grano tenero bianco, oggi riscoperto e coltivato in agricoltura biologica. Alto 180 cm, ha spiga
quadrangolare, senza arista e con barbe rossicce. Abbastanza robusto, cresce in zone aride. Le sue cariossidi sono molto nutrienti. La sua farina bianca, di grande qualità è molto proteica e dalle ottime caratteristiche per preparare dolci, specialmente biscotti, pane e grissini. Molto digeribile, anche per i soggetti con sensibilità al glutine proprio per il basso contenuto di questo, circa il 50% in meno rispetto ai grani moderni.
Strazzavisazz
È un grano duro dalla cui farina si produce pasta dal carattere forte, selvaggio e naturale. I suoi chicchi (cariossidi) sono ambrati e la pianta presenta delle radici molto forti. Questa varietà è la più antica dei grani duri di Sicilia, proprio per questo è anche chiamato Settecentanni.
Bidi o Margherito
È un grano che ha una produttività inferiore alle varietà moderne, circa il 50% in meno, ha un bassissimo indice di glutine, pertanto, è digeribile. La farina derivata dalla macinazione di questo grano, di alta qualità nutritiva, Dà origine a un pane di straordinaria dolcezza e compattezza. Con questa varietà è prodotto il Pane di Ramacca, famoso in tutta la Sicilia.
Monococco, farro antico
Progenitore del grano, testimone del primo contatto tra l’uomo e i cereali mantiene caratteri selvatici come il suo duro mantello. Dalla sua esile spiga provengono, in abbondanza, nutrienti e micronutrienti come nessun altro grano: i carotenoidi.
Le farine dei grani antichi di Sicilia
Le farine di tutti i grani antichi coltivati in Sicilia con agricoltura biologica, sono ottenute mediante macinazione a pietra e a freddo. Quest’antica tecnica permette di avere una macinazione a temperatura controllata, permette di preservare tutte le vitamine e i sali minerali presenti nel grano, al contrario, nelle moderne tecniche di molitura si ha una perdita di vitamine, minerali, fibre alimentari e composti fenolici fino all’80%, abbassando così il valore nutrizionale del prodotto. Pertanto con la molitura a pietra e a freddo si ottengono farine ad altissimo contenuto: di fibre, per la presenza della crusca macinata insieme al chicco e non separata; flavonoidi e carotenoidi, sostanze antiossidanti di cui i grani antichi sono ricchi, rimangono tal quali; minerali e le vitamine del gruppo B, essenziali per il normale funzionamento del fegato, del sistema nervoso, per il metabolismo dei lipidi e delle proteine e per la trasformazione e per quello dei carboidrati; acido folico, molto utile per la prevenzione delle malattie cardiovascolari ed ematologiche; vitamina E, per la presenza di germe di grano nelle farine.
Vantaggi delle farine dei grani antichi di Sicilia
Mangiare sano fa bene alla salute, questo detto è risaputo. Mangiare sano significa alimentarsi con alimenti che non hanno subito modificazioni genetiche a causa dell’uomo. I grani moderni, quelli richiesti dalla grande industria, che hanno elevata produttività, lavorati con le moderne tecnologie per ottenere farine raffinate, prive di crusca, in tempi molto ridotti, perdono il loro valore nutritivo e nutrendosi continuamente con prodotti da esse derivati possono provocare diverse disfunzioni nell’organismo umano. Di questo ci occuperemo in un altro articolo. Concludiamo affermando che nutrirsi con pane, pasta e prodotti da forno ottenuti da grani antichi, macinati a pietra e a freddo, oltre ad avere un elevato valore nutritivo, riducono alcuni rischi di patologie quali quelle cardiovascolari, diabetiche, dell’apparato digerente (diverticolosi), migliorano il processo digestivo ed eliminano i problemi di stitichezza per l’apporto di fibre. Inoltre, la presenza dell’octacosanolo, contenuto nel germe di grano, migliora la resistenza fisica e la funzionalità dell’ipofisi, ottimizzando l’efficienza mentale e fisica. L’octacosanolo favorisce lo smaltimento delle tossine prodotte dall’acido lattico.
Struttura dell’octacosanolo
Rosario Saccà
Fonti: Wikipedia, l’enciclopedia libera; Roberto Sensi, I custodi dei semi. – Il futuro dei campi; http://www.nerisi.it/; Kabir Y, Kimura S. Biodistribution and metabolism of orally administered octacosanol in rats. Ann Nutr Metab 1993; 37: 33-8
