Mangiar sano fa bene alla salute. L’0lio di Oliva
La coltivazione dell’ulivo è molto diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. Questa pianta pare sia originaria della Siria per trasformazione di specie selvatiche in domestiche. La Coltivazione dell’ulivo dall’Asia Minore si espanse dapprima nelle isole vicine e poi in Grecia, in seguito i navigatori fenici e greci diffusero la sua coltivazione nell’Italia meridionale e nel resto dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo.
Che le origini dell’ulivo siano ultramillenarie lo dimostrano ritrovamenti archeologici e testimonianze scritte. Inglobati nella roccia del neolitico di circa otto/diecimila anni addietro, in scavi effettuati a Torre di Canne in Puglia, sono stati ritrovati semi di olive, ciò testimonia che le popolazioni si nutrivano con le drupe dell’ulivo. Noccioli d’oliva furono trovati negli scavi del palazzo di Tirino e in quelli delle case e delle tombe di Micene. Ulisse aveva realizzato il suo letto nuziale intagliando un grosso tronco di ulivo. Nella Bibbia, sia nell’Antico sia nel Nuovo Testamento, si trovano molte citazioni all’albero di ulivo. La storia dell’umanità e quella dell’ulivo sono legate da non solo dai frutti della pianta, storia e mitologia s’intrecciano strettamente, fino a confondersi. L’ulivo è simbolo di spiritualità e sacralità. È sinonimo di rinascita e fertilità, resistenza alle guerre e agli eventi atmosferici. E’ simbolo di pace, di forza e purificazione. L’olio (lat.: Òleum; gr.: èlaion) è stato utilizzato nell’antichità, non solo per l’alimentazione, anche per ungere i corpi degli atleti lottatori con lo scopo di scaldare i muscoli e contrastare la presa degli avversari. Fu molto usato come cosmetico e coadiuvante nei massaggi.
L’olio di oliva è un alimento importante nell’alimentazione ed è uno dei pilastri della dieta mediterranea. Si estrae dalle olive utilizzando tecniche fisiche o chimico fisiche. L’olio extravergine e/o vergine di oliva è quello ottenuto utilizzando esclusivamente l’estrazione con tecniche fisiche, la spremitura meccanica delle olive. Le caratteristiche dietetiche e organolettiche degli oli extravergine e vergine sono nettamente superiori a quelle degli oli estratti con metodi chimico – fisici.
Standard qualitativi
L’olio di oliva non ha uno standard internazionale riconosciuto. Le specifiche chimiche e chimico – fisiche riportate nel Codex Alimentarius si basano su quelle redatte dall’International Olive Oil Council, ma esistono delle differenze nella classificazione dei diversi oli di oliva.
Non essendoci uno standard internazionale, la qualità dell’olio d’oliva è regolata dalle specifiche delle nazioni produttrici secondo le quali, i parametri non concordano e sono consentiti per lo stesso analita valori differenti.
La qualità è garantita dai marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questi sono regolati da disciplinari di produzione abbastanza severi che prevedono l’uso di tecniche estrattive tradizionali e norme restrittive per garantire un prodotto di alta qualità. Per mantenere le proprietà qualitative, l’olio deve essere conservato al riparo di calore e luce, in recipienti di vetro scuro.
Classificazione degli oli di oliva
La classificazione degli oli di oliva si basa soprattutto sulla percentuale di acidità, sui metodi di estrazione e sul contenuto di cere. La direttiva UE 136/66/CE e i regolamenti CE 2568/91 e CE1989/03 stabiliscono le categorie di oli di oliva come riportato in tabella:
| Denominazione | Acidità (%) | Note | Cere mg/kg |
| Olio extravergine di oliva | ≤ 0,8 | È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. | ≤ 250 |
| Olio di oliva vergine | ≤ 2,0 | È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. | ≤ 250 |
| Olio di oliva lampante | > 2,0 | È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare. | ≤ 300 |
| Olio di oliva raffinato | ≤ 0,3 | È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione. | ≤ 350 |
| Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini | ≤ 1,0 | ≤ 350 | |
| Olio di sansa di oliva greggio | – | È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg. | > 350 |
| Olio di sansa di oliva raffinato | ≤ 0,3 | È ottenuto tramite raffinazione. | > 350 |
| Olio di sansa di oliva | ≤ 1,0 | > 350 |
Le suddette norme, oltre ai parametri riportati in tabella includono:
- concentrazione 2-gliceril monopalmitato, gliceridi con l’acido palmitico in posizione 2
- concentrazione di stigmastadiene negli oli di oliva non raffinati
- concentrazione della somma degli isomeri trans oleici
- concentrazione della somma degli isomeri trans linoleici e trans linolenici
- concentrazione degli steroli totali
- concentrazione di eritrodiolo e uvaolo
- concentrazione di esteri metilici di acidi grassi (FAME) ed esteri etilici di acidi grassi (FAEE) (limite fissato solo per l’olio extra vergine di oliva.)
Sulle etichette basta indicare la percentuale di acidità, il numero di perossidi, il tenore in cere e il ∆K (differenza tra l’assorbanza a 268 nm e la semisomma dell’assorbanza a 272 nm e 274 nm di una soluzione all’1% di olio in isoottano):
| Denominazione | K 232 | K 270 | Delta-K |
| Olio d’oliva vergine extra | max 2,60 | max 0,25 | max 0,01 |
| Olio d’oliva vergine | max 2,60 | max 0,25 | max 0,01 |
| Olio d’oliva vergine corrente | max 2,60 | max 0,25 | max 0,01 |
| Olio d’oliva vergine lampante | max 3,70 | max 0,25 | – |
| Olio d’oliva vergine raffinato | max 3,40 | max 1,20 | max 0,16 |
| Olio d’oliva | max 3,30 | max 1,00 | max 0,13 |
| Olio di sansa di oliva greggio | – | – | – |
| Olio di sansa di oliva raffinato | max 5,30 | max 2,00 | max 0,25 |
| Olio di sansa di oliva | max 5,30 | max 2,00 | max 0,20 |
L’olio di oliva si definisce “biologico” se è prodotto con almeno il 95%p/p di olive da agricoltura biologica (regolamento CE 834/2007).
L’olio di oliva che presenta le migliori proprietà nutrizionali e organolettiche è indubbiamente quello extravergine di oliva. Come già detto, dev’essere estratto con i soli metodi meccanici a freddo, non superando la temperatura di 28°C e la sua acidità dev’essere al massimo lo 0,8%.
Il Comitato Nazionale delle Ricerche ha creato una “carta di identità dell’olio extravergine di oliva”. Si tratta di una banca dati che raccoglie le mappe delle principali zone di produzione in modo tale da poter risalire, con un test appropriato, all’origine geografica di ogni singolo OEVO. Si ha così uno strumento di tracciabilità in grado di accompagnare ogni confezione di OEVO dall’origine fino allo scaffale del negozio, lungo l’intera filiera olivicola e catena commerciale.
La composizione chimica varia in funzione della cultivar, delle condizioni del terreno e del clima, della raccolta e della lavorazione. E’ composto prevalentemente da trigliceridi, acidi grassi insaturi esterificati alla glicerina. Secondo lo standard UE, la composizione non cambia tra i diversi tipi di olio di oliva, l’unica variazione ampia possibile è il rapporto tra l’acido oleico e l’acido linoleico che può oscillare tra un valore massimo di 33,2 e un minimo di 2,62.
| acido grasso | limiti concentrazione (%) regolamento CE 1989/03 e successive revisioni |
| acido miristico | ≤ 0,05 |
| acido palmitico | 7,50 – 20,00 |
| acido palmitoleico | 0,30 – 3,50 |
| acido margarico | ≤ 0,30 |
| acido eptadecenoico | ≤ 0,30 |
| acido stearico | 0,50 – 5,00 |
| acido oleico | 55,00 – 83,00 |
| acido linoleico | 2,50 – 21,00 |
| acido linolenico | ≤ 1,00 |
| acido arachidico | ≤ 0,60 |
| acido gadoleico | ≤ 0,40 |
| acido beenico | ≤ 0,20 |
| acido lignocerico | ≤ 0,20 |
| acido grasso | concentrazione (%) EVO italiano |
| acido miristico | – |
| acido palmitico | 12,01 |
| acido palmitoleico | 1,1 |
| acido margarico | – |
| acido eptadecenoico | – |
| acido stearico | 2,23 |
| acido oleico | 73,02 |
| acido linoleico | 10,3 |
| acido linolenico | 0,33 |
| acido arachidico | 0,61 |
| acido gadoleico | 0,17 |
| acido beenico | – |
| acido lignocerico | – |
Proprietà dell’Olio Extravergine di Oliva
L’olio extravergine di oliva (evo) è ottenuto dalla prima spremitura delle olive, frutti del LECCINO (olea europea), pianta conosciuta col nome di ulivo. L’estrazione deve essere fatta solamente con metodi fisico meccanici, non sono ammessi processi chimici. Le fasi della raccolta, della conservazione e dell’estrazione devono essere tali da non modificare la qualità dell’olio. Tempi lunghi di raccolta e di conservazione alterano le caratteristiche organolettiche dell’olio facendo abbassare il pH. Porprio l’acidità è un parametro importantissimo nella valutazione qualitativa dell’EVO. L’acidità dell’olio extravergine di oliva non dev’essere maggiore dello 0,8%, questo parametro rappresenta la totalità di acidi grassi liberi espressi come acido oleico (C 18:1).
| SATURI [g] | MONOINSATURI [g] | POLINSATURI [g] | |
| Olio extravergine di oliva | 14,46 | 72,95 | 7,52 |
L’olio extravergine di oliva ha un contenuto in lipidi (grassi) del 99% che si distinguono in acidi grassi liberi e trigliceridi, esteri della glicerina con tre acidi grassi. I trigliceridi costituiscono la frazione saponificabile dei grassi. Le proprietà chimico fisiche dell’EVO sono determinate dalla qualità degli acidi grassi. La frazione in saponificabile è costituita da vitamine liposolubili, tocoferoli e β-carotene, fitosteroli e polifenoli. Alcune di queste molecole contribuiscono con gli acidi grassi essenziali a conferire all’EVO proprietà antiossidanti.
Gli acidi grassi maggiormente presenti sono: l’acido oleico, l’acido stearico, l’acido palmitico l’acido linoleico e l’acido linolenico.
L’acido oleico, CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH, acido cis-9-ottadecenoico (18:1cD9), il più abbondante acido grasso presente sia nei grassi animali che vegetali. Tipico dell’olio di oliva di cui costituisce circa l’80% degli acidi grassi, presenta l’insaturazione (doppio legame carbonio carbonio) sul C9, fa parte degli w9. Il suo isomero trans (composto formato dallo stesso numero di atoni ma con diversa disposizione geometrica) è l’acido elaidinico (o elaidico), non è presente nell’olio di oliva ma nei grassi dei ruminanti.
L’acido stearico (C 18:0), CH3-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-COOH, acido grasso saturo, si ritrova nei trigliceridi. Per intervento dell’enzima Stearoyl-CoA Desaturasi, si trasforma in acido oleico a livello epatico. Nell’EVO di produzione italiana il suo contenuto si attesta intorno al 2,2% circa.
L’acido palmitico (C 16:0), CH3(CH2)14COOH, acido esadecanoico, acido grasso saturo, anch’esso si trova nell’EVO nei trigliceridi. Nell’EVO di produzione italiana il suo contenuto si attesta intorno al 12% circa.
Acido linoleico e acido a-linolenico sono acidi grassi essenziali. Sono i precursori degli acidi polinsaturi a lunga catena rispettivamente della serie n-6 (w6) della serie n-3 (w3).
L’acido linoleico (18:2cisD9,12) n-6 (w 6), CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH, acido allcis-9,12-ottadecadienoico, acido carbossilico diinsaturo a 18 atomi di carbonio della serie omega 6.
L’acido linolenico presenta due isomeri, l’acido a-linolenico (C 18:3cisD9,12,15) , acido ottadeca-9Z,12Z,15Z-trienoico,
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH n-3 (w 3)
E l’acido γ-linolenico (C 18:3cisD6,9,12), acido (6Z,9Z,12Z)-ottadeca-6,9,12-trienoico,
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-COOH n-6 (w 6)
L’acido alfa linolenico (ALA) è un acido grasso essenziale ed è il capostipite degli omega-3.
L’acido gamma linolenico (GLA) è un acido grasso semi-essenziale omega-6.
Proprietà nutrizionali e dietetiche dell’olio extravergine d’oliva
L’olio extravergine d’oliva, uno dei principali componenti della “dieta mediterranea”, è un ottimo alimento per le sue molteplici proprietà. E’ la principale fonte alimentare dell’antiossidante “DHPEA-EDA” (forma dialdeidica dell’acido decarbossimetil-elenoico, antiossidante naturale dell’olio extravergine d’oliva) che rispetto ad altri fenoli presenti in altri oli vegetali, è uno dei più efficaci anche a basse dosi nel contrastare lo stress ossidativo di radicali liberi e colesterolo LDL sui globuli rossi. L’olio extravergine d’oliva è ottimo per la conservazione sott’olio, può essere utilizzato, con alcuni accorgimenti, per le fritture perché ha un punto di fumo più alto di quello degli altri oli vegetali e quindi, resiste meglio nella frittura in padella (punto di fumo: temperatura alla quale, un grasso, comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di fumo). Rispetto agli altri grassi da condimento ha delle proprietà nutrizionali di gran lunga migliori per gusto e palatabilità tipici, può essere utilizzato “crudo”, in dosi moderate e reali al fabbisogno calorico. Apporta vitamine, antiossidanti, fitosteroli e acidi grassi monoinsaturi. Può essere utilizzato in sostituzione della dose lipidica di origine animale (carni, formaggi, uova) ottenendo così una notevole prerogativa nutrizionale. Anche gli acidi grassi monoinsaturi hanno un impatto metabolico positivo; essi apportano un effetto benefico sul quadro lipidico ematico e, pertanto, contribuiscono alla prevenzione delle malattie cardiovascolari. Gli acidi grassi polinsaturi della famiglia ω3 necessitano di una conversione molecolare per svolgere le relative funzioni metaboliche. Bisogna, però, tenere presente che, pur presentando le sopra citate proprietà, l’olio extravergine d’oliva è sempre un grasso da condimento che apporta 899 Kcal per 100 g di olio. Pertanto, in una dieta equilibrata, non bisogna eccedere con il suo utilizzo.
Oltre alle citate proprietà, l’olio extra vergine di oliva esplica una naturale azione analgesica grazie alla presenza di una sostanza, l’oleocantale, composto fenolico naturale che si trova esclusivamente nell’olio extravergine di oliva, da alcuni studi, sembra abbia un’azione uguale a quella dei comuni antinfiammatori non steroidei, inibisce la proteina ADDLs che danneggia le cellule del cervello, cuore, polmoni e altri importanti organi, con effetti devastanti sugli individui anziani , essendo anche una delle principali cause dell’insorgenza del morbo di Alzheimer. Da Uno studio di Paul Breslin, uno scienziato nutrizionale dell’Università di Stato Rutgers del New Jersey; David Foster e Onica LeGendre, biologi del cancro presso l’Hunter College di New York, pubblicati sulla Rivista Molecular & Cellular Oncology, si dimostra che l’oleocantale è in grado di uccidere delle varietà di cellule tumorali senza danneggiare quelle sane.
Rosario Saccà
Riferimenti:
Wikipedia, l’enciclopedia libera;
http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/proprieta-olio-extravergine-di-oliva.html;
http://www.regionieambiente.it/cibo-e-salute/alimentazione/1826-loleocantale-contenuto-nellolio-extravergine-doliva-uccide-alcune-cellule-tumorali.html?jjj=1466953315291;
http://www.schirinzi.it/olio-e-dintorni/storia-ulivo-mito-e-leggenda/;
http://www.olioterranostra.it/InfoOlio/Origini.asp;
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/olio-e-olive/Olivo-albero-simbolico.html.
